El secreto de la receta de los chorizos caseros de Lastras.

LA RECETA SECRETA DE LAS ABUELAS

 

Esta es la receta de los chorizos que tradicionalmente se ha seguido en Lastras, generación tras generación.

Cómo picar la carne del cerdo para chorizos

Para comenzar, tras la matanza del animal, se deja reposar la pieza al fresco al menos durante una noche. Después, se pica la carne del cerdo, tanto magra como grasa, que se encuentra en los brazuelos, los jamones, y la aguja (parte alta de la cabeza).

Y para continuar “a la antigua usanza”:

Medidas para la receta de chorizos

  • Se usa sal gorda. Para salar la carne se utilizan las siguientes unidades de medida, un puño de sal por cada muenza de carne. La muenza hace referencia a la cantidad de carne que entra en el cuenco que forman las dos manos abiertas, como cuando vamos a beber agua de una fuente, y el puño es la cantidad de sal que entra en una mano cerrando completamente el puño. ¡Es muy importante que sea la misma persona quien mide las muenzas y los puños! Tened en cuenta que es una medida muy particular y a cada muenza le corresponde en proporción exacta solamente el puño de quien mide.

Ingredientes para receta de chorizos caseros

  • Se hace un condimento en el que se mezcla pimiento choricero, guindillas y ajo. Para un cerdo de unos 200 kilos, las cantidades suelen ser estas:
    •  150 unidades de pimiento choricero que se ponen en remojo unas horas antes de pasarlos por la antigua máquina de hacer chorizos con la placa fina. En la actualidad también se utilizan una especie de artilugios que sirven para quitar la granilla de las frutas al hacer mermeladas, o para separar las pepitas del tomate, y que resultan muy ventajosas a la hora de sacar la carne del pimiento choricero.
    • 50 guindillas rojas secas. Visto así, puede parecer mucho, e incluso puede parecer que vamos a elaborar chorizo picante, pero una vez que se ha mezclado con todo, no se aprecia picor alguno, así que, si os gusta que el chorizo realmente pique, duplicad o triplicad la medida.
    • 1 cabeza de ajos machacada en el almirez. Antes de echarlos al almirez, peladlos y partidlos por la mitad. Dos trucos: el primero, quitad el centro de los ajos que es la parte que amarga y el segundo, echad un poco de sal gorda en el fondo del almirez antes de empezar a majar los ajos, eso ayudará a machacarlos.

Preparado de chorizo amasado en barreño

  • Una vez mezclada la carne con el con todos los condimientos, se deja reposar durante 2 días en un lugar frío y se procede a rellenar los chorizos. Hay que destacar, llegados a este punto, la importancia de los barreñones en el proceso de amasado. Son grandes palanganas de barro, con los bordes inclinados, especialmente concebidos para facilitar los movimientos envolventes de la carne con el condimento de chorizo.

Máquina para hacer chorizos caseros

  • En el embuchado de los chorizos se utilizan los intestinos del animal, que previamente se han limpiado a la perfección y se han mantenido en agua con sal, ajo y cebolla picada hasta el momento de ser usadas. En el Valle de Losa, como aún quedan algunas familias que continuan con la tradición de la matanza del cerdo, se pueden encontrar, en algunos establecimientos, tripas limpias de vaca y cerdo que facilitan mucho esta tarea tan lastimosa. Nota al margen: He obtenido un extenso reportaje fotográfico de la limpieza de intestinos al hacer el seguimiento de la matanza del cerdo,  pero para evitar herir sensibilidades, he omitido la publicación de estas fotos. Si alguien está especialmente interesado en verlas, tan solo debe pedírmelas.
  • Para el embuchado, se utiliza una máquina antigua. Tenéis imágenes de ella en el recuadro anterior. Se ata una de las partes del intestino que se ha troceado, se pone alrededor del embudo de salida y se va llenando de picadillo de chorizo.
  • Los chorizos se chorizan. Paso a explicar este juego de palabras. Supongo que lo de “chorizar”, además del significado que vulgarmente se atribuye a robar, es un localismo que utilizamos para la siguiente tarea: comprimir la carne del chorizo cada 10 o 20 centímetros atando varias cuerdas alrededor del embutido y pinchar con una aguja de coser la membrana del intestino para que pueda salir cualquier bolsa de aire que haya dentro.

Ahumado y secado natural de chorizos

  • Los chorizos, se cuelgan para su secado. Al principio se cuelgan por el propio centro del chorizo, hasta que “suda” lo suficiente y, al cabo de un par de días, se giran y se cuelgan por la parte de la cuerda acabando así el proceso de curación. Durante el secado de los chorizos ocurre una cosa muy curiosa, se hace fuego a lo largo de los primeros 10 días de curación en la estancia donde se dejan a secar, pero al mismo tiempo existe una ventana entreabierta que permite que se ventile la habitación y se oree la carne. En el Valle de Losa suelen decir que es recomendable que haga frío y viento del norte, e incluso que hiele por la noche, para que la curación de la carne del chorizo sea óptima. Creo que este año hemos acertado. En el avance meteorológico dicen que se aproxima una ola de frío.

 

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