La elaboración de las morcillas de Burgos.

La elaboración tradicional de morcillas en el Valle de Losa sigue los pasos que os voy a relatar.

Ingredientes:

En la receta es fundamental la sangre del cerdo, que debe batirse durante la matanza, es decir, en el momento en el que se recoge, para evitar que cuaje.

En la morcilla de Burgos, tradicionalmente se ha usado arroz, “el arroz de toda la vida” (aquel que no es basmati, ni integral, ni largo, ni salvaje). Se cuece un día antes con agua y sal y se extiende sobre un paño de algodón en espera de ser añadido al resto de condimentos del relleno de la morcilla.

Parece que a lo largo del siglo XVIII, los carreteros que trabajaban abriendo vías en la zona y que comerciaban con la madera que se obtenía, trajeron de Valencia el arroz que pasó a incorporarse desde ese momento a la receta.

Otros ingredientes fundamentales son:

– La pimienta negra molida. En el pueblo aún conservamos el molinillo antiguo que tiene un soniquete de lo más peculiar cuando muele la pimienta.

– La cebolla blanca, que se añade cruda a la masa y picada muy fina.

– Y la manteca, que también se pica muy fina. La manteca que antaño se solía utilizar era la que hay recubriendo los intestinos del animal por fuera, y que se iba obteniendo de manera muy paciente al desenredar todo el entramado del vientre. Hoy en día, la gran mayoría de quienes elaboran morcillas, utilizan la manteca que el cerdo tiene en la parte inferior de la panza, lo que equivale a nuestro michelín humano.

Mi madre lo parte todo a mano, pero en algunas casas, utilizan la picadora de las batidoras para dejar la manteca y la cebolla troceadas de manera muy fina.

Ingredientes alternativos:

Suelen decir que cada maestrillo tiene su librillo. En casa añadimos perejil picado muy fino, no obstante, son muy variadas las especias con las que se condimenta la morcilla, hay quienes utilizan canela, clavo, pimentón, orégano o incluso anís.

Elaboración:

En la elaboración tradicional de las morcillas se utiliza el intestino grueso del cerdo que, previamente se ha limpiado de manera exhaustiva y se ha mantenido en sal y cebolla, aunque cada vez es más común emplear tripa de vacuno, que se puede adquirir en muchos municipios de la comarca de las Merindades.

El estómago también se suele rellenar. Esta parte, una vez cocida, en la zona de Losa recibe el nombre de cuajo y es muy apreciada porque de aquí salen rodajas de morcilla tamaño XXL. Existen muchas formas de preparar y aderezar el cuajo y hay quienes además de rellenarlo con masa de morcilla, añaden pequeños trozos de carne.

A la hora de rellenar las morcillas, se ata una de las puntas de la tripa, se llena de masa algo más de la mitad de la morcilla y se cierra la otra punta de la tripa. Siempre hay que evitar rellenarla a tope para evitar que la morcilla reviente al cocer. Una cosa muy curiosa que hace mi madre es coser el comienzo y final de la morcilla en vez de cerrarla con una cuerda y un nudo replegando parte del final de la piel de la tripa, que suele ser lo habitual. Me imagino que esto es una reminiscencia del máximo aprovechamiento que realizaban las abuelas. Hace 50 años no era tan habitual, o no estaba al alcance de todos, poder conseguir tripas adicionales de cerdo o de vaca, y había que sacar el máximo rendimiento a las que proveía el cerdo que se mataba en cada casa.

En el pueblo aún conservamos la caldera grande de cobre donde las abuelas cocían las morcillas y esa es la que utilizamos. Las morcillas se pinchan con una aguja, antes de echarlas a la caldera, para evitar que revienten durante su proceso de cocido. Deberán permanecer alrededor de una hora (dos para el cuajo) a fuego mediamamente intenso. Hay que intentar conseguir que el fuego no esté demasiado atizado y borbotee el agua en exceso.

Dos curiosidades:

– Mi madre remueve el agua de la caldera, para evitar que las morcillas se peguen, utilizando hojas de berza. Debo comprobar más fuentes, pero creo que esto también es algún tipo de vestigio de las antiguas usanzas, ya que como he señalado en otros párrafo anteriores, en la matanza se aprovechaba absolutamente todo y, en tiempos pasados, el caldo de cocer las morcillas se utilizaba para realizar sabrosas sopas.

– Cuando el agua de la caldera está muy caliente y rompe a hervir, cubre de vapor toda la superficie y no se pueden ver las morcillas. Mi madre pone una sartén cruzada por encima e inmediatamente todo se disipa. Supongo que esto es fruto de la casualidad. La sartén sirve de ayuda para sacar las morcillas una vez cocidas y, me imagino que, alguien en algún momento, la posó encima de esa manera para apoyarla y descubrió esa segunda utilidad.