Alubia losina.
Challenge.
El reto tras ingerir un buen cocido de alubias radica en superar las flatulencias. Suelen decir que es conveniente pasar la tarde con quien ha degustado el mismo plato para poder cantar "pío, pío, que yo no he sido".
Solution.
Son muchos los consejos que están en circulación y que dicen que minimizan los gases de la digestión de las alubias pero, ¿alguién me puede dar fe de ello?. Hay quienes dicen que hay que "asustar" a las alubias rompiendo el hervor de la legumbre con agua fría porque eso reduce la cantidad de oligosacáridos, que son los causantes de los gases; otros dicen que es imprescindible echar un chorrito de aceite y cocinarlas con mucha base de verduras; otros que debe picarse alguna patata dentro del cocido; otros recomiendan utilizar hierbas aromáticas como comino, laurel, tomillo o, incluso, hacer un hatillo con diversas hierbas e ingerirlas también, después de la comida, en infusión.
Alubia losina.
Las tierras de Losa son muy propicias para el cultivo de la alubia. Tradicionalmente, esta legumbre se ha plantado en huertas con el fin de autoabastecer a los núcleos familiares, pero también se ha hecho algún escarceo para conocer si podría funcionar como un cultivo extensivo.
Se suelen sembrar todo tipo de variedades, alubias de vara, es decir, alubias que necesitan algún tipo de aparataje (red, palos o sistema de cuerdas) para que trepe la mata a través de él, alubias de mata baja, alubias blancas, pintas, rojas…
Habitualmente las alubias se han acompañado de productos típicos de la matanza: zancarrón, morcilla, chorizo ¡y tocino!. Este último, desde los tiempos más ancestrales, ha servido a las abuelas de bálsamo oleoso para todos los cocidos.
Curiosamente, también, se acostumbra a acompañar las alubias con berza cocida. Tengo una teoría al respecto (aunque deberían ratificarla los expertos en la materia): como el Valle de Losa es una zona fronteriza con Bizkaia y Alava, creo que muchas de las denominaciones y costumbres, en lo que se refiere a la cocina de la alubia, se han adaptado de nuestras provincias vecinas, así por ejemplo, en Burgos capital, se llama a este plato de alubias con condimentos de la matanza “olla podrida“, mientras que en el País Vasco es más común oír “alubias con sacramentos“, que es como también las solemos llamar aquí.