Queso de Burgos.
Challenge.
El reto para los quesos frescos caseros tradicionales, y más que nada en verano, es luchar contra los días de tormenta. Un cambio brusco de presión puede echar a perder el trabajo de una mañana agriando el queso. Otro gran reto contra el que luchan siempre las abuelas es que "no le salga ojos", que son los agujeritos que pueden quedar si se forman burbujas en el interior. Para ello conviene ir compactando bien la cuajada cuando se echa en la encella.
Solution.
Sssshhh, te voy a confesar un truco, si cambias la sal por azúcar durante este proceso, obtienes una EXCELENTE CUAJADA de leche de vaca. Y si la sirves con un poquitín de miel y nueces alrededor, te conviertes en el rey de los postres.
Queso de Burgos.
El queso fresco de Burgos, el queso casero que ya pocos elaboran en sus casas siguiendo el legado de las abuelas, lo hacen de la siguiente manera:
A la leche de vaca recién ordeñada se añade cuajo. Las abuelas, antaño, solían utilizar cuajo de cordero. Hoy, se usan cuajos en formato líquido que, en el caso de nuestro valle, se obtienen en la farmacia. La proporción que usa mi madre es de media cucharadita de cuajo líquido para unos 4 litros de leche. Basta con disolverlo en la leche y esperar. Al cabo de una hora, más o menos, habrá hecho efecto separando la cuajada del suero. El recipiente donde se hacen los quesos se llama encella. La encella es un cesto de mimbre, sobre el que se pone trapos de hilo, y en el que, con ayuda de una espumadera, se va echando la leche cuajada. Los trapos y los agujeros de la encella permiten que siga escurriendo el suero.
Una vez llena la encella, se añade sal por encima. Al cabo de unas 4 o 6 horas, se da la vuelta al queso y se añade sal por el otro lado. Se deja esperar otras 4 horas y ¡el queso está listo para llevar a la mesa!